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Eine Sache, die ich an Slow Carb liebe ist, dass Fleisch in rauen Mengen auf dem Speiseplan steht. Aus diesem Grund gibt es bei mir auch sehr häufig Fleisch. Und speziell Rindersteaks haben es mir angetan :-).

Deshalb will ich heute mal erklären, wie ich Steaks zubereite. Ich weiß, hierüber werden Glaubenskriege geführt und jeder isst sein Steak anders, aber eigentlich ist es mit meiner Technik und etwas Übung relativ einfach, für jeden Geschmack ein Steak zuzubereiten, das als passabel akzeptiert wird.

Zuerst etwas Theorie

Rindersteaks gehören zu den Fleischgerichten, die man bevorzugt nicht komplett durchgebraten genießt. Der Gargrad ist allerdings Geschmackssache. Hier die wichtigsten Gargrade und was sie bedeuten:

Rare: Außen angebräunt, inner rot
Medium rare (englisch): Außen braune Kruste, nur noch im Kern rot
Medium: Außen braune Kruste, im Kern rosa
Medium done: Außen braune Kruste, innen durchgebraten
Well done: Außen Kohle, innen Schuhsohle (bitte nicht machen, das tut dem Steak weh)

Die Art der Gargradbestimmung

Um den richtigen Gargrad zu treffen gibt es verschiedene tolle Techniken, mit denen man sich mit viel Übung zum Steak-Meister machen kann. So kann man den Gargrad anhand der Festigkeit des Fleisches feststellen (Handballentest) oder man misst die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer. Wieder andere schwören auf ihr Bauchgefühl.

Ich halte die Dinge gerne einfach und habe deshalb einen anderen Ansatz gewählt. Ich orientiere mich rein an der Dicke des Steaks und lege auf dieser Basis eine gewisse Garzeit zugrunde.

Ich esse mein Steak gerne englisch (also medium rare), deshalb habe ich mich auf die Zubereitung für diesen Gargrad spezialisiert. Das ist relativ einfach. Anschließend durch leichte Anpassungen der Garzeit andere Gargrade zu erreichen ist dann auch nicht allzu schwierig.

Ich gehe bei meiner Zubereitungsvariante von Standardwerten aus, die ich dann an die aktuellen Bedingungen anpasse. Meine Standardwerte lauten:

Ein Steak mit einer Dicke von 2-2,5 cm braucht 3 Minuten direkte starke Hitze von jeder Seite. Anschließend muss das Fleisch 7 Minuten bei indirekter Hitze ziehen.

Generelle Formel: Fleischdicke in cm + 1 = Zeit in Minuten, die jede Steakseite bei starker Hitze braten muss, um den Gargrad medium rare (englisch) zu erreichen.

Andere Gargrade werden durch eine Anpassung der Zeit erreicht, die das Fleisch über starker Hitze liegt. So ziehe ich z.B. eine halbe Minute pro Seite ab, um ein blutiges Steak (rare) zu erreichen. Die Zeit, die das Fleisch zum Ziehen bei indirekter Hitze benötigt liegt immer bei 7 Minuten.

Hinweis: Meine Methode ist vielleicht nicht die genaueste und ein echter Kenner wird vielleicht nicht 100%ig von seinem Steak überzeugt sein, ABER meine Methode stellt mit geringem Aufwand sicher, dass jeder in etwa den Gargrad bekommt, den er sich gewünscht hat. Ein englisches Steak wird mit dieser Methode nicht zur Schuhsohle.

Nötiges Zubehör

Da meine Methode auf genauen Zeiten beruht, ist es unabdingbar, dass man eine Uhr oder noch besser, eine Stoppuhr (z.B. die im Mobiltelefon) zur Hand hat. Das bitte beachten, bevor Du das Fleisch auf den Grillrost oder in die Pfanne wirft.

Die Vorbereitung

Die Steaks sollten Zimmertemperatur haben, wenn sie auf den Grill oder in die Pfanne kommen. Deshalb bitte mindestens eine halbe Stunde vorher bereits aus dem Kühlschrank nehmen.

5 Minuten vor dem Anbraten werden die Steaks dann von beiden Seiten gesalzen. Keine Sorge: Das Fleisch wird dadurch nicht trocken. Aber das Salz kann so viel besser in das Fleisch einziehen als im angebratenen Zustand, was den Geschmack nochmal auf eine neue Stufe hebt.

Die Zubereitung …

Hier stellt sich erst mal die Frage: Pfanne oder Grill? Und falls Pfanne: Muss es eine Steakpfanne aus Gusseisen sein?

Grundsätzlich grille ich mein Steak am liebsten. Und das noch dazu am allerliebsten über Holzkohle :-). Aber Steaks lassen sich auch hervorragend auf dem Gasgrill oder in der Pfanne zubereiten. Beide Zubereitungsarten (Grill und Pfanne) unterscheiden sich leicht. Deshalb stelle ich im Folgenden beide kurz vor.

… auf dem Grill

Bei der Zubereitung auf dem Grill braucht man zwei Zonen mit unterschiedlicher Temperatur (heiße, direkte Hitze und leichte, indirekte Hitze). Also beim Grillen mit Holzkohle am Besten einen Bereich im Grill schaffen, an dem die Kohlen liegen und einen Bereich, in dem keine Kohlen liegen. Am Gasgrill ist die Sache einfacher, hier wird ein Bereich voll befeuert und einer nur auf minimaler Flamme.

Hat der Grill starke Hitze erreicht, werden die Steaks direkt auf den Bereich mit starker Hitze gelegt. Ab jetzt läuft die Zeit. Falls möglich, sollte man nun auch den Deckel des Grills schließen. Nach Ablauf der Zeit wird das Fleisch gewendet und von der zweiten Seite angebraten.

Nach Ablauf der zweiten Bratzeit wird das Fleisch auf den Bereich mit indirekter Hitze gelegt. Dort ruht es dann für 7 Minuten.

… in der Pfanne

Eine gusseiserne Grillpfanne ist nicht zwingend nötig, schadet aber natürlich auch nicht. Wichtig ist, dass man eine Pfanne verwendet, die stark erhitzt werden darf. Teflon ist von daher nicht optimal. Außerdem ist es bei einer solchen Pfanne ganz toll, wenn sie einen gerippten Boden hat, da sich dann ein schönes und charakteristisches Grillmuster in das Fleisch einbrennt. Das ist zwar nicht nötig, gibt aber jedem gut gebratenen Steak ein noch schöneres Aussehen ;-).

Bei der Zubereitung in der Pfanne braucht man zusätzlich zur Pfanne noch pro Steak ein Stück Alufolie und einen auf 60 Grad vorgeheizten Backofen.

Die Steaks werden in die stark erhitzte Pfanne gegeben und für die zuvor errechnete Zeit von jeder Seite gebraten. Anschließend werden sie einzeln in die Alufolie eingewickelt und zum Ziehen für 7 Minuten in den vorgeheizten Backofen gegeben.

Pro-Tipp für den letzten Schliff

Will man ein charakteristisches rautenförmiges Brandmuster auf seinen Steaks haben dreht man die Steaks jeweils zu Hälfte der Bratzeit über direkter Hitze einmal um 90 Grad ;-).

Ab auf den Teller

Jetzt müssen die Steaks schnellstmöglich auf den Teller. Wenn jetzt die Beilagen noch nicht fertig sind, müssen sie halt später gegessen werden ;-).

Auf dem Teller werden die Steaks noch einmal gesalzen und gepfeffert, und damit sind wir fertig. Mehr braucht ein gutes Rindersteak nicht.

Als Beilage eignet sich zum Beispiel ein leckeres Cole Slaw ganz hervorragend.

Ich wünsche gutes Gelingen und guten Appetit!

Christian

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